Mitos y ritos del vino y el café

Por: Erika Valero

Qué mejor forma que recibir la primera escritora invitada de La Caja de Paula, que con este tema que a muchos apasiona y aqunque es posible que no diferencies muy bien lo que es un buen vino o un buen café como yo, estoy segura que son sabores que muhas veces has desgustado.

Una conversación entre el vinicultor estadounidense y el caficultor colombiano 

Octavio Acevedo y su hijo Humberto son caficultores, empresarios y dueños de la finca Café de la Cima en el Municipio de Fredonia, zona cafetera de Colombia. Peter Rausse es vinicultor y empresario estadounidense, hijo menor de una familia vinicultora y dueños del viñedo Gabriele Rausse Winery, ubicado en el centro del estado de Virginia a las afueras de la Ciudad de Charlottesville.

Los agricultores hablaron durante la ruta cafetera que ofrece la finca Café de la Cima en Colombia. La finca opera su propia tecnología con un cafeducto y una tostadora inventadas por el abuelo Octavio. Los Acevedo tuestan su propio café con denominación de origen. “Aprendí de mi papá a cultivar y producir café, pero hasta hace muy poco mi padre se tomaba el café de menor calidad del mercado.” Asegura Humberto Acevedo.

Peter Rausse explica que su trabajo es principalmente la producción del vino, desde que llega la uva hasta que sale la botella. “Cuando mi padre llego a los Estados Unidos en 1976 no tenía experiencia haciendo vino, él era un agrónomo de la Universidad de Valdano en Italia y la compañía Zonin lo trajo a cultivar uva a Virginia.” En la actualidad, Gabrielle Rausse Winery ofrece cata de las 14 variedades de vino que se producen en su casa.

Los mitos del vino y el café según los agricultores

Para Humberto Acevedo uno de los grandes mitos alrededor del café es que el colombiano sabe beberlo. “Hasta hace muy poco, tanto productores como consumidores, no sabíamos mucho sobre variedad, calidad o sabor, y mucho menos del origen del café que nos bebemos todos los días.” Humberto concluye que tomarse un buen café en Colombia sale costoso para la mayoría, “lo que es irónico porque tenemos uno de los cafés con más calidad del mercado mundial.”

Una bolsa de 500 gramos en Café de la Cima cuesta 15.000 pesos colombianos, el equivalente a 4.5 dólares y una de café en el supermercado cuesta 4.000 pesos, el equivalente a 1.5 dólares.

Peter Rausse considera que uno de los mitos más populares entre los consumidores de vino es creer que se conoce su calidad porque está hecho de cierto tipo de uva.  “No se puede decir que no te gusta por ejemplo el Merlot aunque hayas probado muchos, sería correcto decir, aun no me ha gustado ningún Merlot, porque todos son diferentes. “La sepa de uva o al arbusto de café son como una gran mamá que tiene muchos hijos, no todos salen iguales o perfectos.”

Humberto explica que pasa lo mismo con el café y los procesos de fermentación, ningún sabor es seguro y todo depende del clima y la cosecha. “Aquí en la finca nos damos cuenta que si añadimos tiempo a la fermentación el café no necesariamente se arruina, solo adquiere una calidad diferente y en ese caso se aplican variables diferentes en el lavado o secado”. Humberto piensa igual que Peter sobre el concepto de consistencia: una variable muy compleja cuando se trabaja con productos vivos o dicho de otra manera, con comida.

En su experiencia como productor, Peter sabe que es muy difícil obtener un vino completamente consistente. “Gran mito entre los productores. Las grandes industrias pueden hacer un producto relativamente consistente, aunque no necesariamente de la mejor calidad.” Peter asegura que el vino Rausse como cualquier otro vino cambia cada cosecha y que un vino o un café no son necesariamente malos por llevar un defecto, porque se puede llevar con gracia, pero si tienen que corresponder con el grano o la uva de la que proceden, con su madurez, clima y el contexto cultural que los rodea.

La ruta Café de la Cima y la sala de cata de Gabriele Rausse Winery

Con turistas extranjeros y colombianos se realiza 3 veces por semana la ruta cafetera Café de la Cima en el Municipio de Fredonia en Colombia. La caminata comienza con una taza de café caliente o una limonada de café fría. Se sube la montaña hacia los semilleros y las plántulas y luego se baja junto al cafeducto, un sistema de transporte de granos de café que utiliza el agua que nace en la montaña para llevarlos hacia la finca. Al medio día, visitantes y familia almuerzan la bandeja paisa, plato típico de los andes colombianos que trae frijoles, arroz, chicharrón de cerdo, huevo frito, aguacate, plátano maduro y mazamorra de maíz.

La mayoría de los visitantes del Gabriele Rausse Winery son turistas locales de Virginia, Carolina del Norte y Washington distrito Capital. En la sala de cata se pueden probar entre 6 y 8 vinos diferentes acompañados por comida, pan fresco cocido en casa y aceite de oliva siciliano. Una botella de vino vale entre 15 y 35 dólares.

Los agricultores están de acuerdo en que crear una experiencia de vida alrededor de beber vino o café es uno de los valores agregados más valiosos de un producto vivo, es decir un producto que sigue cambiando hasta su consumo o preparación; y que está influenciado por la temperatura, la luz y el almacenamiento.

“Sacar el corcho de una botella de vino es casi un ritual, no lo es tanto cortar la esquina de una Tetra-pak, aunque los dos materiales cumplan la misma función.” Peter explica que la manera en que te acercas a un producto cambia el gusto del mismo y hace temblar los conceptos de calidad entre los expertos. “Un mismo vino puede saberle muy diferente a la misma persona si lo prueba el día de su matrimonio o el día que le piden el divorcio.”

Al final de la ruta cafetera en Café de la Cima, el visitante ya conoce los procesos de lavado, secado, trillado y tostado. Ahora puede catar el café preparado en presa francesa, el método de goteo, colado o la bomba japonesa. Cada participante selecciona el que más disfrutó. Humberto explica que había 5 niveles de tostado y que el modo de preparación impacta la elección del cliente, porque “cada uno tiene una educación diferente que afecta la experiencia y predilección por ciertos ritos.”

Aunque se pueden conseguir vino Gabriele Rausse en los mercados locales de Charlottesville, y Café de la Cima tiene un punto de venta en la ciudad de Medellin, la mayoría de sus clientes quieren ir hasta la finca, acercarse al agricultor, catar y comprar. Queda claro que estos dos negocios de familia se enfocan más en la calidad y la innovación que en la distribución. Actualmente, Humberto Acevedo está investigando la posibilidad de producir papel del pergamino, un subproducto del trillado de café y Peter Rausse está experimentando con la cáscara de uva, subproducto del exprimido, para hacer aguardiente.

¿Y ustedes qué prefieren, un buen vino o una rica taza de café?

*todas las fotos son cortesía de Erika Valero.

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